Burgare gjort på braxen från Mälaren kan snart hamna på tallrikarna i skolkök och på hyllan i matbutiken.
– Det smakar alldeles förträffligt. Jag skulle likna det vid abborre, säger Jonatan Fogel, projektledare för Resursfisk.
För lite mindre än ett år sedan drog länsstyrelsen i Stockholm tillsammans med Axfoundation igång projektet ”Resursfisk” som syftar till att hitta underutnyttjade fiskarter, i huvudsak dagens bifångster, som kan förädlas till kommersiella livsmedel. Under året som gått har braxen från Mälaren och Stockholms skärgård identifierats som en art med stor potential att förädlas och säljas kommersiellt.
– Vi har utgått från yrkesfisket i Mälaren, som har en relativ bra lönsamhet jämfört med skärgårdsfiskarena, och den huvudsakliga bifångsten i fisket i Mälaren är braxen, säger Jonatan Fogel.
Just nu fokuserar projektet på att ta fram en regional produktionslina som marknaden framgent kan ta över.
– Det ser bra ut. Intresset är stort, inte bara i Mälaren. Vår förhoppning är att yrkesfisket kan ta ett steg till och investera i maskiner för att bredda ledet och öka lönsamheten, säger Jonatan Fogel.
Braxen är inte en fisk som enkelt låter sig fileas, utan tanken är att maskinerna ska avlägsna benen och mala köttet till en fiskmassa som sedan kan formas till olika typer av produkter.
– Vi har testat att göra fiskburgare av massan för att kunna ha en konkret produkt att prata om, men det finns många andra möjligheter. Smaken är alldeles förträfflig så länge du hanterar fisken på rätt sätt. Jag skulle likna den vid abborre i smaken.
Tanken är att även andra karpfiskarter ska kunna förädlas i den nya produktionsanläggningen för att på så sätt öka utbudet av lokal fisk och samtidigt öka resurseffektiviteten. Potentiellt handlar det om stora mängder fisk som skulle kunna tas tillvara.
– Vi har en tanke om att det rör sig om en herrans massa ton. Bara i Stockholms län finns många sjöar som det inte ens fiskas i. Om vi pratar livsmedelsförsörjning så finns här en jätteresurs.
Målet är att fiskarena ska kunna sälja sina bifångster via Stockholms fiskauktion på samma sätt som all annan fisk och utan krångel kunna öka lönsamheten och samtidigt fylla befintlig logistik med mer fisk. Idag släpps mycket av fisken tillbaka, säljs som djurfoder eller används som bete.
– En stor utmaning är att behålla värdet på fisken som resurs för att skapa förutsättning för en långsiktigt hållbar förvaltning av fisken och motverka ett potentiellt överfiske. Det som inte har varit en utmaning är smaken och intresset för braxen, det har varit mycket lättare än jag trodde, säger Jonatan Fogel.
