Nu är projekt Resursfisk i mål, vilket innebär att braxenfärs serveras i såväl offentliga kök som på krogar. Även andra arter kan stå på tur för att bli mat framöver.
Projektet Resursfisk, som syftar till att undersöka hur underutnyttjade fiskarter kan användas som livsmedel, startades av länsstyrelsen i Stockholm och Axfoundation för två år sen.
Nu är projektet i hamn. Ett konkret resultat är produkten braxenfärs – en tidigare bortvald benig “skräpfisk” som nu serveras i flera olika offentliga verksamheter som förskolor och äldreboenden, men också på finkrogar. Tidigare i år blev restaurangkedjan Urban deli först med att sätta upp braxen på menyn i form av ett friterat snacks. Det försöket har fallit väl ut och nu erbjuds även såväl burgare som tacos på braxenfärs.
– Det är orimligt att inte tillvarata fiskarter som är ypperliga matfiskar och som finns i våra närliggande sjöar. Braxen är den fiskart som inte nyttjas tillräckligt i dag och som har störst potential att bli matfisk – det är den huvudsakliga bifångsten i det småskaliga MSC-certifierade gösfisket, har bra storlek för att förädlas och smakar bra, säger Jonatan Fogel, projektledare för Resursfisk på länsstyrelsen, i ett pressmeddelande.
– Målet med projektet Resursfisk har hela tiden varit att göra den fisk som i dag hanteras som bifångst till en attraktiv livsmedelsresurs och samtidigt stärka det småskaliga yrkesfisket, fortsätter han.
Fisken fångas i Vänern och Mälaren av lokala insjöfiskare och förädlas till färs i en ny anläggning där den fjällas, rensas och delas, samt centrifugeras i en “fiskmangel” för att separera köttet från benen. Produkten säljs sedan via Stockholms Fiskauktion via grossist.
Tanken är att braxenprojektet ska fungera som ett “proof-of-concept” där man visar på hur samverkan i hela kedjan kan skapa marknadsfärdiga produkter.
Och det finns fler arter som kan ha livsmedelspotential:
– Några exempel är siklöjan i Mälaren och Vänern där bara en bråkdel av fisken, löjrommen, används till livsmedel och den svartmunnade smörbulten, en invasiv art som breder ut sig i Östersjön och borde fiskas bort och nyttjas som livsmedel. Utöver fiskarter finns även potential i att få fram livsmedelsprodukter av undernyttjade arter som skarv, vildsvin och gråsäl. Vi har mer föda i vårt närområde än vi tror. Det gäller bara att hitta hållbara sätt att nyttja den, säger Niklas Sjöberg, initiativtagare till projektet och fiskerikonsulent vid länsstyrelsen.
Hur smakar färsen då? Enligt Stockholms Fiskauktion har braxenfärsen en mild, ren smak av fisk, används bäst halvtinad och passar bra till smaksättningar som dill, citron, ansjovis eller asiatiska kryddor.
