På äldreboendet Blidösundsgården göre sig svarta rubriker om undernäring och sönderkokta grönsaker icke besvär. Här står mat lagad från grunden i fokus, något som gillas av både äldre och personal.
Doften av färsk, nystekt strömming letar sig ringlande ut från det lilla köket på äldreboendet Blidösundsgården på Blidö, vidare ut i matsalen och allrummet. De ljuvliga dofterna letar sig in i gamla näsor, väcker aptit och minnen till liv och har snart lockat med sig 14 personer, med rollatorer, käppar och rullstolar i högsta hugg, mot matsalen.
Det är torsdag, valborgsmässoafton, vilket firas med älsklingsrätten framför andra, stekta strömmingsflundror med gräddigt potatismos till middagsmål.
Trots svarta rubriker de senaste åren om hur dålig och oaptitlig maten på många av landets äldreboenden är, har Blidösundsgården lyckats med konststycket att ge de äldre på boendet mat lagad från grunden, i huset, varje dag. Men så har det inte alltid varit.
– Vi har inga gamla som svälter på Blidö, det behöver de inte!
Orden kommer från Stina-Britt Lundin, kock med egen cateringfirma som sedan fyra år tillbaka hyr Blidösundsgårdens kök och som på uppdrag av vårdbolaget TioHundra sköter all mat och hushållning för de äldre på Blidösundsgården. Fram till 2009 kokades all mat i Blidösundsgårdens egna kök, med hjälp av tre kokerskor som även jobbade i verksamheten. Men sedan kom centralköksprincipen, och under ett par år levererades maten tre dagar per vecka från centralköket på Roslagens sjukhus, beroende på avståndet ut till ön. Resterande dagar i veckan värmdes maten bara upp. Något som inte gynnar hälsan hos de äldre, som ofta drabbas av dålig aptit:
– Det kostade mer än det smakade. Nu har det börjat pratas om att vi är på väg tillbaka till små kök igen, säger äldreboendets administratör Ingela Blomqvist som även konstaterar:
– De gamla äter bättre nu när det luktar mat och nybakat.
När maten började lagas på plats kunde personalen även märka att många av de äldre gick upp i vikt, på ett hälsosamt sätt. Enligt Socialstyrelsen är rätt mat och näring avgörande för äldre. För lite eller fel mat kan få lika förödande konsekvenser som fel läkemedel för någon som är sjuk eller gammal.
Stina-Britt Lundin drev tidigare Blidö värdshus. När värdshuset såldes för fem år sedan sa hon bestämt att hon aldrig mer skulle laga mat.
– Jag var lite matt efter 12 år. Men jag hade bara varit ledig tre dagar när jag fick en förfrågan om ett 50-årskalas. Sen var jag igång, det var bara att registrera cateringfirman, säger hon och skrattar.
Efter ett tag krävde firman ett riktigt kök, i stället för bygdegårdar och församlingshem. Det skedde samtidigt som många av de kommunala verksamheternas mat började tillagas i centralkök och Stina-Britt insåg att många små kök borde stå tomma. Vilket var fallet även i Blidösundsgårdens kök dit hon ringde och fick hyra in sig.
Efter ett tips från vd:n på Solhems äldreboende på Väddö, där samma princip används, föreslog hon vårdbolaget TioHundra att hon skulle laga maten för de äldre.
– De tyckte idén var bra, vi körde ett provår och sedan fick jag jobbet efter offentlig upphandling, säger Stina-Britt.
I dag hyr hon köket, lagar maten till de äldre som alla dagar i veckan får vällagad mat från grunden, tillagad i huset, och ägnar övrig tid åt cateringverksamheten. Redan i början fick hon lön för mödan:
– Vi hade en farbror som personalen fick mata varje mål. Men första kvällsmaten som jag serverade, potatis- och purjolöksoppa, så ropade personalen att jag skulle komma ut i matsalen. Jag blev orolig att något var tokigt. Men när jag kom ut ropade tjejerna att ”titta, han är inne på andra portionen, och han äter själv!”. Det var det bästa betyg jag någonsin har fått.
Hon berättar flera solskenshistorier och konstaterar:
– Det ger mer än om 50 bröllopsgäster är nöjda med maten, säger Stina-Britt.
Det hon måste tänka på är att många äldre har svårt att äta, svälja och tugga, liksom att aptiten kan tryta.
– Jag lockar med allt möjligt. För att få de äldre att dricka funkar det bra med bubbelvatten i vinglas med lite lingondricka i och en melonskiva på glasets kant. Fördelen att vara på plats är att jag känner alla. Häromdagen åt vi leverbiffar som många älskar, medan några inte gör det. Då gör jag annat till dem.
Stina-Britt brinner för mat lagad från grunden, vilket hon menar inte är självklart i dag:
– Jag har jobbat extra i skolor, och den maten är ofta långt ifrån bra. När jag själv gick i skolan var det noga med att folk hade kockutbildning för att få jobba i skola, det är det inte nu när det är ”big business” med storköksmat. Men för mig är det en heder i att göra ett schysst jobb, jag kan inte stå för det andra när ekonomin styr i kombination med okunskap, säger hon.
Samtidigt som den stekta strömmingen förbereds och potatisen till moset kokas på spisen, mixar hon olja med nyplockad ramslök som ska frysas ner och bli grund till soppa och såser framöver. En annan fördel med köket på plats är att svinnet kan minskas avsevärt. Det visar vägningar av matresterna som TioHundra har utfört i sina verksamheter.
– Vi hade nästan ingenting. Har jag till exempel potatis och kött över från steken så blir det pyttipanna. Det går att ta vara på mycket bara maten hanteras rätt. När vi fick mat från centralköket kom mängder av förkokt potatis som de gamla aldrig orkade äta upp, och som bara var att slänga. Och i källaren stod kartong efter kartong med pulvermos som blivit över.
Camilla Solvin och Johanna Bergman ur personalen dukar festligt i matsalen, med höga glas, vita dukar och servetter. Även de är nöjda med maten nuförtiden:
– De gamla lever upp av att känna dofterna från när maten lagas, de väcker minnen till liv. Jag skulle absolut vilja bli gammal med sån här mat, säger Johanna.
De äldre sätter sig till bords och skålar i bordsvatten över den aptitretande stekta strömmingen.
– Det smakar som maten gjorde förr, säger Vivi-Anne nöjt efter att ha satt sig till rätta vid sin plats. Hennes bordsgranne Karl-Erik håller med:
– Vi har väldigt bra mat här, det beror på Stina-Britt. Centralköksmat däremot, den är inte bra alls.
Stina-Brittas italienska smörgåstårta:
12 st kantskurna landgångsbröd
Blanda: 5 dl keso, 5 dl majonnäs, 500 gr rostad, söndersmulad prosciutto, spar lite till garnering, 100-200 gr rökt hackad skinka, 1 kruka hackad basilika, spara några blad till garnering, 1 dl finhackad purjolök, 2 dl strimlade soltorkade tomater, salt och peppar.
Lägg 4 landgångsbröd på en bricka, fördela röran i 2 lager, överst på toppen och runt kanterna.
Garnering: Ruccola runt kanterna, strimlade soltorkade tomater, prosciutto, hyvlad parmesan, rostade pinjenötter, cocktailtomater i halvor och
basilikablad.
