Ostmakeriet på Rindö fyller nio år – och firar genom att introducera egengjord glass på menyn. Skärgården har besökt det prisbelönta mejeriet där hantverket står i fokus.
Vårsolen strilar in genom fönstren på den låga, varmgula byggnaden i Rindö hamn. Utanför skymtar Oxdjupets och Solöfjärdens glittrande vatten. Mejerskan Anna Kälvebrand öppnar en flaska påsköl från bryggeriet som ligger vägg i vägg och häller ut dess skummande innehåll i ett tråg. Sedan plockar hon ut de stora kittostarna ur kylen, en i taget, och skrubbar dem med ölet.
– Det är sjunde tvätten nu. Första gångerna kör man med saltvatten och sedan med öl. Bakterien som gör just den här osten orange vill bara leva i en ruggad yta. Man kan se på färgen att den har fått fäste och börjat jobba nu, förklarar hon.
Idag, den 1 april, är det på dagen nio år sedan Ostmakeriet på Rindö slog upp portarna för första gången. Sedan dess har flera av mejeriets ostar blivit prisbelönta och så sent som i höstas knep man guldet i blåmögelklassen i SM i mathantverk. Idag tillverkas här ett tiotal olika sorter med namn hämtade från omgivningarna, som Älvsala vit, Rindö Ädel och Oscar Fredrik.
– Det är egentligen lite för många nu, men det är så roligt, säger Anna Kälvebrand.
Hon började sin yrkesbana som florist. Men efter att ha blivit arbetslös och lovat sig själv att aldrig vara någons anställda igen, kom hon in på ostmakarbanan efter ett förslag från en marmeladtillverande kompis.
– Det väckte ett intresse. Jag anmälde mig till en kurs, började leta lokal och kossor. Det gick på ett halvår, sen var mejeriet färdigt att öppna. Helt galet.
Det nya karriärvalet kändes rätt självklart från början, berättar Anna Kälvebrand.
– På samma sätt som floristyrket så är det ett skapande yrke, ett hantverk. Det roligaste är att man aldrig blir fullärd. Det finns hur mycket som helst att lära sig om mjölkkemi, temperaturer och lagringssätt. Man kan inte stressa fram en ost, det måste ta den tid det tar. Jag är lite stressig av mig så det är en bra motpol.
Grunden till alla ostarna är mjölk från kor på Öster Grytinge gård i Riala. Den hämtas av Annas man Jocke och pumpas in genom ett hål i väggen rakt ner i ystgrytan. Där tillsätts mjölksyrakultur som får jobba och sätta sin prägel på osten, därefter löpe, ett enzym från kalvmagen. Massan stelnar och skärs sedan på olika sätt beroende på vilken ost som ska tillverkas.
– En parmesan skärs i riskornsstorlek. En brie däremot, som är en fuktigare ost som inte lagras lika länge, skärs i bitar som liknar marshmallows, förklarar Anna Kälvebrand.
Ostmassan rörs sedan om, olika länge och olika hårt beroende på sort. Vasslen pumpas bort och ostkornen öses upp i olika formar. Därefter ska de pressas, saltas, vändas, fettas in, borstas med olika intervall och lagras. Cheddarn, Oscar Fredrik, lagras i bergrummen i Oscar Fredriksborgs fästning.
– Många förstår nog inte hur mycket jobb det är att sköta om ostarna.
Men ju mer omständlig och komplex processen är, desto roligare är det, menar Anna Kälvebrand. Att hålla en jämn-hög kvalitet är en utmaning när det är många olika parametrar som spelar in för hur slutresultatet blir. Ofta är det fingertoppskänsla som gäller.
Det är dock svårt att misslyckas ordentligt med en ost.
– Det blir bara en annan ost, säger Anna Kälvebrand och berättar om när hon för några år sedan försökte göra en taleggio som fick namnet Grenadjären.
– Den blev jätteful. Bakterietillväxten kom inte igång och det började komma blåmögel på den, den var blå och vit och orange på samma gång. Så jag slängde bara in den i kylen där den fick ligga och skämmas. Men sen såg jag en liknande ost på Jürss mejeri och provade. Den var jättegod, nästan som en gorgonzola. Då åkte jag hem och plockade fram min. Den blev jättepopulär, men sedan när jag skulle försöka följa protokollet och göra om den så gick det inte. Det var en “once in a lifetime“-ost, väldigt frustrerande!
Flera lokala mathantverkare har poppat upp på Rindö de senaste åren. Kaffe från Muttley & Jack’s rosteri serveras i det lilla sommarcaféet i anslutning till mejeriet, där besökare kan njuta av ostkaka eller en osttallrik.
– Jag saknar egentligen bara ett bageri här nu, gärna någon som skulle kunna baka bröd på vasslen, säger Anna Kälvebrand.
Hon har definitivt märkt ett ökat sug att köpa närproducerat.
– Absolut! Folk vill köpa lokalt och stötta svenskt mathantverk och lantbruk. Man är också mån om att veta vad det är man äter och att det inte ska vara för mycket tillsatser. Vi jobbar med enkla råvaror, det är egentligen bara mjölk, salt och lite löpe.
Hennes största återförsäljare, matvarukedjan Paradiset, drabbades hårt av coronapandemin och gick i konkurs i fjol. En stor del av försäljningen sker numera via REKO-ringar, som har ökat i popularitet på senare tid. Men det är en fin balansgång mellan att lägga tiden på att åka på rekoringarna eller att göra ost.
– Vi får många förfrågningar om att leverera till handeln, men oftast avböjt. Det är ofta hårda krav på att leverera varje vecka och en viss mängd, vilket vi inte kan förbinda oss till. Den enda ICA-butiken vi säljer via är Flygfyren i Norrtälje, som är jätteduktiga på lokalproducerade matvaror.
Några nya ostexperiment blir det inte på ett tag – nu kommer fokus framöver ligga på att förfina och finslipa recepten för de som redan görs. Men när Ostmakeriet öppnar idag på födelsedagen står en annan nyhet på menyn: egentillverkad glass med smak av bland annat choklad, hallon, lakrits och granskott.
– Det är så kul att se vad man kan göra med en enda råvara. Det är helt fascinerande att det bara är samma mjölk i grunden.
